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寶師父的醬油
更新日期: 2008/12/15   電子計算機中心
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寶師父的醬油

屏科大的薄鹽醬油,十年前開始販售至今,沒有廣告,沒有促銷光靠口碑就在南台灣養出一批中心擁戴的顧客,這瓶六百C.C.售價八十九元的醬油,從校內紅到校外,單靠校內實習生產工廠、在員工合作社販賣,一年就能創造六百萬元以上的業績,還吸引多家創投公司帶著鈔票想投資。
但謝寶全卻把大把銀子推在門外,埋首繼續研發。直到今年初,屏科大因為合作社生意做太大,被稅捐機關盯上,追繳五年七十二萬元營業稅,才讓這項紅透屏東、被計程車司機當成地方名產的產品上了全國新聞版面。
為免困擾,校方在五月決定對外授權生產。結果,一舉為學校賺進一千萬元校務基金,每年還有三十萬回饋金可拿,堪稱國內學術單位食品技術轉移難得的高價,更寫下屏科大(前身為屏東農專)創校八十一年以來破天荒記錄,也讓「醬油達人」謝寶全被迫曝光。
過去,屏東農專曾有四十年歷史的老牌「學府醬油」但因口味太鹹,最後流失市場而停產,十一年前,謝寶全偶然在藥房看到日本進口、專給糖尿病人吃的無鹽醬油,一瓶要價七百元。這個經驗讓他意識到,「喫重鹹」的時代過去了,「正常人一天頂多三克鹽巴,低鹽是趨勢,要做就要做低鹽產品。」
但這些日本醬油都是「低鈉高鈣」,把鈉離子降低,再把鉀離子加回去,維持原來的鹹度,但也增加腎臟負擔。可是如果不加鉀離子,保存就出現問題。
難題怎麼克服?農家長大的謝寶全回憶:「我觀察日常吃的蔬菜,放那麼久都不會發霉,裡面一定有東西,抑制微生物的生長。」
為了找到這個菌種,謝寶全一開始毫無頭緒,被菌種「牽著鼻子走」,這些菌種每二十分鐘就一個世代,為要確定放進食品後不會死掉,在發酵過程得隨時採樣,因為無法掌握菌種生長的時間,只能一種一種不斷試。他從瓶身大小到棉塞造形,都經過反覆推敲,揣摩微生物「最好的生長點」。
結果整整睡了一個月實驗室,才在五、六種雜菌中,找到一種可以讓醬油防腐劑變香的純粹微生物。「它的顏色漂亮,喔!多高興啊!那是一種突破啊!」謝寶全眼睛發著光回憶著發現菌種時的愉快。熟識他的友人說:「他是那種研究型的人,對自己很有信心。平時很少談到自己,但一談到微生物,整個人就會活起來。」
加了這種天然酵母菌,謝寶全的「薄鹽醬油」可以做到「低鉀低鈉」,不用防腐劑,又能色香味俱全,比日本貨更勝一籌。
站在薄鹽醬油的基礎上,謝寶全又用紅麴取代一般醬油的焦糖色素,開發出「紅麴醬油」。紅麴菌早在中國北宋時期就被廣泛使用,不僅能使食物產生鮮豔的紅色,更具有醫治膽固醇的效果;另外,他還從番茄切盤上的沾醬(由醬油、薑末、糖粉混成)得到靈感,開發出不會太甜、也不會太鹹的新式健康醬油膏。
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謝寶全 教授   HSIEH PAO CHUAN
畢業:台灣大學農業化學研究所
現職:屏東科技大學食品科學系教授
專長:1.食品微生物學
   2.醱酵食品學
   3.微生物檢驗
   4.機能性食品開發
   5.應用微生物學
   6.食品科技

資料來源:2005.9.12商業週刊,第929期,P88∼90,文/吳錦勳
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