"吃葡萄不吐葡萄皮"這句話，已不再只是一句繞口令，營養專家晚近都在倡導這樣的吃法。不只葡萄，許許多多的蔬果，他們的外皮都含有豐富的營養成分，所以專家們近年都主張，食用蔬果盡量連皮吃。然而，有許多蔬果的外皮，儘管營養豐富，但實在難以下嚥。紅藜外殼因口感極差非常苦澀，難以加工食用，也難逃遭拋棄的命運。本校食品系蔡碧仁教授研究發現，紅藜外殼含有高量的機能性成分，魔棒一揮把"垃圾變黃金"，成功將紅藜外殼的苦澀去除。
近幾年，以號稱”穀物紅寶石”而異軍突起的紅藜，根據本校食品系教授蔡碧仁的研究，它的外殼含有高量的機能性成分，如多酚、膳食纖維、類黃酮、胺基酸等，並且具有高單位的類SOD(超氧歧化酶)，此外，它那如紅寶石般豔紅的紅藜色素，甚且有調節胰島素，及抑制腫瘤的功能。然而，所有這些好的成分，只因為紅藜外殼口感極差非常苦澀，難以加工食用，而遭拋棄。天物棄於地，可堪痛惜者，莫過於此。紅藜的外殼佔其整個穀粒總重達四成以上，以台灣現在年產數百公噸的紅藜而言，這個其實是”金玉其外”的紅藜外殼，每年被棄置，當作堆肥的數量，保守估計，至少達百噸之鉅。單以經濟面而言，亦是極大的浪費與損失。
紅藜的超高營養成分，自從9年前經蔡教授首先發現後，迅即引起食品界的高度重視，加上他的近親—中南美洲的藜麥，經美國太空總署加持，譽之為”人類在太空中最佳的維生食物”，紅藜的身價因此更顯不凡。因為紅藜的營養成分，相較於早已風行歐美市場的藜麥，不僅不遜，且有過之。因此，台灣原生種的紅藜，立時成為熱門作物，各地農民紛紛栽種，學界及食品加工業者，也爭相投入，進行研發。而紅藜的市場價格，亦由初期的每公斤一百多元，已躍漲至千元以上，且供不應求。紅藜潛力無窮，若加有效輔導推廣，形成重點經濟作物，當能為台灣的農業經濟提供重大的貢獻。並能像藜麥之於祕魯那般為國家創造巨額外匯。
只是如前所述，紅藜由於外殼苦澀，形成食用及加工的限制和障礙。一般僅止於將其去殼後，由消費者自行煮食。少數於坊間見到的紅藜產品，亦多屬以去殼紅藜所做的初級加工產品。至於它那具有高量機能性成分，披著紅寶石玉衣的外殼，則一直難以有效利用，而淪為堆肥。
本校食品系蔡碧仁教授多年鑽研，終於發現了破解紅藜殼苦味的通關密語，能大幅消除紅藜外殼那令人掩口卻步，具刺激性的強烈苦味，使之馴順而具可食性。蔡教授表示，此項研究，最困難之處，在於去苦過程中，既要保持住紅藜的豔紅色素，又要完整保留住外殼原有的機能性成分。蔡教授發表此一研究成果，除展示經其去苦處理後之紅藜樣品，並秀出若干以去苦紅藜全顆粒為原料之加工食品。證實紅藜經去苦處理後，苦味褪去，而豔紅的色彩未損；以之製成的麵條、饅頭、餅乾、鳳梨酥等食品，揉雜其中的紅色顆粒，如繁星點點，歷歷(粒粒)可見。
蔡教授並表示，此項技術突破，除了讓紅藜這個上天賜予的美好作物，能被充分利用，不致糟蹋浪費，並對國人健康的提升提供巨大的貢獻。讓國人日常生活中，藉由饅頭、麵包、雜糧飯等親民食品，即可攝取到低廉而優質的機能性成分。此外，紅藜的外殼，一旦成為可食性，其潛在的經濟效益，更是值得期待。因為外殼佔其全穀粒重量四成以上，一旦可以利用，農民的收益，自然同比例增加；而紅藜加工原先存在的障礙，一旦破除，相關加工食品，立可有種種多樣化發展的空間，予食品加工業者，提供了一注新生的活水源頭。台灣的紅藜產業，就此將展開新局。
【延伸閱讀】
中時電子報：屏科大研究出「留殼去苦」紅藜 保留全部營養
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20151111004143-260405
大紀元：成功去除紅藜外殼苦澀 糟粕變黃金
http://www.epochtimes.com/b5/15/11/11/n4571291.htm
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