國立屏東科技大學教授群將台灣藜的面紗一重重掀開，陸續發現了她更多更可貴的特性－－台灣藜的機能性成分。食品系科學系蔡碧仁教授授帶領她的研究生研究發現台灣藜含有高量γ胺基丁酸(GABA)以及甜菜色素，SOD和多酚類。而這後三種成分都有強大的抗氧化能力。至於γ胺基丁酸則可以安定神經。這幾種成分因此都具有很高的保健功能。具體而言，台灣藜能有效達到降低膽固醇，降低肝指數，紓解焦慮，降血壓，減緩老化以及提高免疫力等功效。
近一兩個月以來，冷鋒一波波不時襲台，即便是北迴歸線以南的南台灣，亦難免寒風習習，大地一片瑟縮。然而此時造訪屏東縣山地門鄉或瑪家鄉等幾個山地部落，卻有另一番的氣象與感受。那兒可以看到一片片紛紅駭綠的藜田，將山林點染得一片生機蓬勃，毫無蕭瑟之氣。這種場景，其實睽違久矣！山地部落像這樣大規模的種植台灣藜，已是一兩個世代之前的事了。前此中斷多年，直到最近一兩年才又恢復。
台灣藜由於通體紅艷，一般俗稱為紅藜，在以往，是原住民的傳統主食之一。千百年來，他們將之與地瓜或芋頭等共煮而食。不過由於它質地粗礪，並有苦味，晚近已遭揚棄，不再食用，自然也就不再大量栽種了，以致於不僅一般民眾未聞其名，即使原住民的年輕世代，亦有不知其為何物者。這情況直到五年前方漸有扭轉。話說林務局自民國95年起，撥發經費，委託屏東科技大學森林系郭耀綸教授組成一個研究小組，針對台灣藜展開專案研究，其目的在試圖由台灣原生作物中，發掘出具有發展潛力者，供原住民推廣，以提升原民的經濟收益。
這個台灣藜研究團隊次第完成了栽培、種系鑑定等研究項目，並於民國97年將紅藜正名為台灣藜。而伴隨著這個台灣藜研究的開展以及林務局的逐步推廣，藜田於是乎再度現蹤，並且在這一兩年快速擴大，成就了今天在幾個山地鄉經常可以看到的，充滿了生機與新希望的藜田榮景。
至於台灣藜是否具有發展性？這個關鍵性的問題，則取決於它本身的稟賦特性。換言之，就是要看它是否有那個價值。這方面係由屏科大食品系教授蔡碧仁負責探究。蔡教授首先由台灣藜的營養成分著手，經過分析，赫然發現台灣藜榖粒中含有意想不到的超高營養成分在。比方說：它的蛋白質含量平均高達百分之17左右，與牛肉相近。它的鈣含量是稻米的50倍；鎂的含量是燕麥的2.3倍；鉀含量為燕麥的12倍：而膳食纖維則平均高達地瓜的7倍；燕麥的3.4倍。此外，它還含有一般榖類較欠缺的離胺酸、麩胺酸等胺基酸以及稀有元素「硒」。無怪乎，至今談到這一點，蔡碧仁教授仍會止不住地提高音調，興奮地回述起五年前初次揭開台灣藜面紗那一刻的悸動心情。她說：「初次見到台灣藜，只覺得那些紅的、黃的，像小米一樣的小榖粒，非常的可愛。卻萬萬沒想到，它不僅晶瑩美麗，在那麼細小的顆粒裡面，竟然包藏了那麼大量的營養成分」。「你知道嗎？」她難抑興奮地繼續說：「當我第一眼看到它的營養分析結果時，簡直不敢相信這是真的，當下我就喊出來『這簡直是穀物中的紅寶石啊！』」。的確！台灣藜它美麗而深具內涵，這樣叫它，可謂實至名歸。從此，穀物紅寶石的美稱，即不脛而走，流傳於世。而印證日後台灣藜不斷被發掘出的寶貴特質，它不僅無愧於這個稱號，在農作物中簡直是難覓其匹，獨領風騷了。
值得稱道的，尚不僅於它的營養價值，蔡教授帶領她的研究生，日夜努力，將台灣藜的面紗一重重掀開，陸續發現了她更多更可貴的特性－－台灣藜的機能性成分。台灣藜含有高量γ胺基丁酸(GABA)以及甜菜色素，SOD和多酚類。而這後三種成分都有強大的抗氧化能力。至於γ胺基丁酸則可以安定神經。這幾種成分因此都具有很高的保健功能。具體而言，台灣藜能有效達到降低膽固醇，降低肝指數，紓解焦慮，降血壓，減緩老化以及提高免疫力等功效。其中有關降低膽固醇及降低肝指數部分，最近業經屏科大佐劑疫苗中心莊秀琪教授，以動物試驗證實，不僅確實有效，而且效果宏大，不遜於紅麴。此外，另據蔡老師透露，台灣藜尚有其他重要的保健功能，只待進一步驗證。果爾，台灣藜的光輝將更添三分了。
千百年來，台灣藜像塊未經琢磨開發的璞玉，璦璦含光，卻不為世人所識。而今在屏科大相關團隊的努力下，漸次展現風華，顯露出它的價值。此固可喜，然而如何有效加以利用，造福人群，才是更為實際的課題。蔡碧仁教授因此擬定了三個不同技術層次的研發計畫，將台灣藜開發出各種類別的產品。第一類僅是將台灣藜經簡單處理後，搭配其他食材，做成餅乾、飯糰、麻糬、鬆餅等食品。這部分簡單易學，人人可以仿做。第二類加工品則是將台灣藜的機能性成分萃出，並利用它作為添加料，製成優酪乳、養生飲料等產品。第三類產品其技術成分更高，經濟價值也更高。乃是將台灣藜的優質成分，濃縮精華，製成丸錠、膠囊等保健品。五年來經蔡教授實驗室開發出的相關產品，前後總計達十數種。其中第一類的產品，藉由屏科大所開辦的兩次訓練班，傳授給三地門鄉及瑪家鄉的原住民，今年三月並將舉行第三梯次訓練班。第二類及第三類的產品，擇若干品項，於屏科大員工消費合作社平價販售，嘉惠消費者。
台灣藜的研究及開發雖已歷時五年，並也獲致相當的成果，蔡教授表示這只是個開端，未來還有很長的路要走。不僅台灣藜本身的一些功能特性，尚待持續挖掘查證，它的開發利用，亦尚有極大的空間有待開拓。例如它的苦味如果能有效消除，將能使台灣藜成為世人都可接受的主食之一。這對於因極端氣候及全球人口激增所構成的糧荒危機，必能有效的予以紓解，對未開發國家人民的營養補充，也構成了最佳來源，可能對全球來講都是一個極大的福音。此外，我們當前最重要的問題，蔡教授說，在於產、官、學三方面如何能夠有效鏈結，將台灣藜這個優異的農作物，開發出更多更好的產品，推廣上市供全民使用？這樣才能把台灣藜的價值發揮極致，也因此才能夠讓栽種它的原住民同胞同蒙其利，以符林務局努力推廣台灣藜的初衷。蔡碧仁教授並說，自從接下台灣藜研究案那刻起，她就暗下期許，希望自己的研究，有一天能對原住民有一些幫助。而這樣的心願，料想是眾志咸同，大家都有的想法。最近瑪家鄉在扶輪社的贊助下，進行了一個創立瑪家農場的規劃案，屏科大各院系就有許多教授踴躍參與，分別貢獻各自的專長，從栽培、設廠、加工與行銷等各方面，加以協助。此案是一個小小的起點，如若發展順利，日後大可成為範例，產生漣漪效應，擴大至全台各個山地鄉鎮，共同響應，加以仿行。如此，則原鄉的社區活化，以及原民的生計出路，就都有了憑藉了。且讓吾人樂觀期待吧！
本文由屏科大食品系蔡碧仁教授 提供
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